浓浓年味美食飘香(新春特辑)

  图片从上到下依次为:
  腊肠与调料。
  罗跃文摄(影像中国)
  王哥庄馒头。
  青岛市崂山区王哥庄街道供图
  客家煎粄。
  蓝启隆摄
  麻叶与焦丸子。
  王 旭摄

  最爱家乡的腊味

  周钰姣

  当街头出现挑柏香桠的山里人时,我知道,年近了。

  地处西南的遵义,大多地方属高寒山区,全年雨量充沛,气候湿润,食物特别是肉类不易储存。在没有冰箱的年月里,山里人制作腊肉,长年悬挂于灶头,任灶火烟熏火烤。这样的腊味从浅栗色渐渐变成了焦黑色,味道却是越来越醇厚。

  家住城里,没有柴火煮饭,但熏制的腊味仍是必不可少的年货,否则年就少了味道。还记得当年居住的家属院里,闲置着一个大铁皮桶,到了冬至前后,铁皮桶就派上用场了。从第一户人家开始熏肉,小院里的烟熏味就一直飘荡到腊月二十八,从不间断。

  熏腊味,对哪家来说,都是过年的一件大事。早早地,母亲到菜市场买了肥瘦相间的“二刀肉”跟五花肉,划成大小适中的长条。回家来,先拿高度白酒在肉上涂抹,既可消肉杀菌,又有益入味。然后将食盐加入花椒、八角等香料,微火慢炒出料香,炒至食盐微黄,趁热在猪肉上反复揉搓,让它们渗进肉里。腌上一周左右,其间翻动两次,再取出晾干,即可熏制了。

  正如年味里不能没有腊味,腊味里岂能没有香肠?腊肠最有技术含量的环节是调味,每家调料各有千秋,或辣或甜,全凭喜好。

  灌香肠也是个技术活,太紧实了,容易把刮得极薄的肠衣撑破;太蓬松了,蒸熟后切不成片,对主妇来说就算是失了手,正月里吃“转转饭”的时候,定会让亲戚们说道很久。肉块不紧不松地灌进肠衣后,一截截用棉线扎紧。最后一道工序同样不能含糊,用针扎孔,好透出香肠里的空气。

  腌制一周左右,中间翻动揉搓一次,再风干两天,去掉水分,就可以熏制了。母亲拿出平素积攒的瓜子壳、花生壳,以及烘干的橘子皮和甘蔗渣,再到街上寻一担柏香桠,找一些锯木面,就万事俱备了。

  把肉和香肠有序地码放在横穿过铁皮桶的钢筋上,盖上几层厚厚的麻布,在铁皮桶下专开的灶门处点火加柏香桠,熏肉就开始了。柏香桠和坚果壳的香味随着白色的烟雾飘出,不一会儿,油润的腊味香也散逸了出来。在“噼里啪啦”的燃烧声中,肉发出“吱吱”微响,不时有一滴油脂滴进火堆,“啪”地绽出一朵火花,“啪”地又绽出一朵火花。

  熏肉是件苦差事,母亲得一整天守在铁桶旁,须臾不能离开,既要不时加燃料以保证持续有烟冒出,更要注意控制火不能过大,别烧着了肉,中途还得熄火翻动一次,使肉被熏得更加均匀。

  黄昏时候,肉终于熏好,提回家来,挂在阳台上,香喷喷的烟熏味瞬间溢满整个屋子,晶莹的油珠时不时滴下,这是“年”香喷喷的味道。

  除夕夜的团年饭,腊肉香肠无疑是主角。过了这天,亲戚间开始吃“转转饭”。每家的招牌菜各有千秋,但腊味的地位从来不可撼动,不管是下酒还是下饭,都最受欢迎。各家腊味各有不同,这是评判一个主妇厨艺的重要标准。

  腊肉在母亲手中可谓变化无穷,可以万搭,又皆是绝配——腊猪脚炖方竹笋,腊排骨炖阴包谷米,腊肉炒大头菜、炒蕨粑,腊肠炒折耳根……每一样都是地道的黔北年味。

  当然,更常见的做法是不加任何配菜直接蒸煮。更醇更浓的腊香里,肥的晶莹透亮,瘦的红润紧实,一口下去,肥而不腻,瘦而不柴,浓浓的油脂香伴着淡淡的草木香,是层次异常丰富的年味,从年头香到年尾。

  现在物资充裕了,再不需要通过熏制的方式来储藏肉食了。自家做腊味的越来越少,一年四季都是到市场上采购成品,稍加料理便可大快朵颐。但我依然想念着自家熏制腊肉的时光,只因那烟火缭绕的腊味香里,承载着时间的记忆与亲情的味道。

  

  红红火火蒸馒头

  王  溱

  “李婶,泡上引子发好面,咱们做大馒头喽!”

  “张叔,蒸馒头就看你的了。风力要足,火苗要旺!”

  逼仄的大杂院里,一声声呼喊声响起,全院的人都听得清清楚楚。随后李婶忙着找出面盆,把发面引子泡开;王大娘把一堆“卡子”洗了又洗,擦了又擦;张叔把炉灶用柴火点燃,然后“呼哒呼哒”拉起风箱,火苗一阵阵窜出炉膛,把厨房映得通红。不一会儿,热腾腾的蒸汽从开着的窗户飘出,风箱“呼哒呼哒”响得更欢了。

  过年蒸馒头,是迎年的重要内容之一。在家乡青岛,过去逢年过节祭祀先人,馒头必在其列,可见馒头在人们心目中的地位。如今,馒头虽已成为平常之物,但寓意依旧深远。做馒头要“发面”,要“火蒸”,与“发家”“蒸蒸日上”等谐音美词相关联,也是人们新年愿景的一种表达。所以,尽管当下食物极为丰富,购买也十分方便,许多人还是保留着过年蒸馒头的习俗。

  做馒头少不了“枣饽饽”。把洗净的枣均匀插进白白圆圆的面团上,乍一看就像一座“枣山”。也有的把大枣切成片,枣核去掉,插在馒头上,呈鱼鳞状,像一只肥胖的“枣鱼”,又像一只长满硬刺的“刺猬”。坊间对红枣的解读多按谐音来:鸿运当头,红红火火,是幸福吉祥的象征。枣饽饽不仅在视觉上好看,而且吃起来香甜,寓意也吉祥。吃了过年的枣饽饽,会迎来一年的好运气。

  除了做馒头,蒸“卡子”也是过年不可缺失的面食。“卡子”是一种木刻模具,专门用来制作各种花样面食,人们将用其制作出来的面食也称作“卡子”。“卡子”实际也是馒头的一种,只是式样不同而已。“卡子”模具有大有小,有长有短,有方有圆。“卡子”的花纹图案很多,常见的有鱼、桃、莲蓬、蝉、十二生肖等,还有囍字、福字、寿字,寓意着年年有余、吉祥如意、平平安安。

  一般过了小年,大院里就会热闹起来。邻里间相互帮忙,有的提供“老引子”,有的指导“发面”,大娘大婶会帮着双职工的人家忙乎;家里有“卡子”的都会贡献出来,一家家“击鼓传花”轮流用。有大铁锅的人家,那些日子甚至到邻家做饭,大铁锅专门让给邻居们蒸馒头。从早到晚,你来我往,东家串西家走,那欢乐、和谐、温馨的气息笼罩着整个大院,让人感到过年的美好。

  馒头蒸好后,要放在阴凉干燥处。半世纪前,普通人家没有冰箱冰柜,过道、走廊这些阴凉的地方都被利用起来。用干净的纱布把馒头、“卡子”包好,外面再包上一层保护层,或者放进缸里、坛子里、纸箱里,放十几天没问题。有的保存得当,出了正月还鲜美如初。

  正月里是口福劲爆的日子。就着卤肉、炸鱼和现炒的蔬菜,喝上二两小酒,再吃上个白软的大馒头或“卡子”,那幸福感,简直没得说!

  进入21世纪,一些传统的习俗在慢慢改变,但它们的“根”还在,更多地被赋予了新的内容、新的形式,变得越发令人喜爱。

  现在过年,人们可以到超市随心所欲地挑选各式馒头、“卡子”,不用再亲自动手发酵、和面、揉形了。馒头也成了家乡人致富的工具。青岛的王哥庄十几年前就成立了大馒头生产基地,街道办事处负责把好“材料关”“质量关”“信誉关”:酵母统一提供,面粉每年一次招标,既保证了面粉的营养和档次,也鼓励周边农民多种粮种好粮。以大馒头为主打产品,同时配以“燕子”“福寿桃”“富贵鱼”“枣花糕”等花样馒头为副品的产业链,让崂山脚下这块土地呈现出一派欣欣向荣的美好景象,更让当地村民实实在在地尝到了共同富裕的甜头。

  

  “无粄不过年”

  钟兆云

  在闽粤赣三省交界的客家山区,有一类美食被统称为“粄”,泛指用大米磨成粉或浆后所制的食品。其种类繁多,应节气制作,根据馅料、颜色、形状等变换出不同的味道,既可作点心,也可以是主食甚至是一道菜肴。客家人的餐桌一年四季都有它,春节期间更是一道“硬菜”,这从“无粄不过年”之说可见一斑。

  打小,我就对粄有着超乎寻常的嗜好,尤其喜欢闽西老家武平县岩前镇的特色煎粄。它色泽金黄、外酥内韧、香甜可口,出锅后隔夜食之,咬起来就变得嘎嘣脆,更以其保质期长而名扬四方。

  年关一到,家家户户都开始做粄,一到村口便能闻到空气中飘浮的香味。这个时候,再调皮好动的孩子都能静静地围在热气腾腾的灶边等吃,“小圆球”到嘴后还往往抓几个出门,向村里小伙伴炫耀自家的“富有”,像馋猫那样吃得津津有味。客家人淳朴善良,热情大方,自家炸好了粄子,只要知道邻家谁还没开锅,就会端一碗过去一起尝鲜。

  记忆中,家里过年时的粄子从熬红糖、搓粄团到生火油炸,都由父亲操持,母亲和我们姐弟负责在厅堂传递做好的“小圆球”。“小圆球”大小匀称,一大竹篮里能排列几十个,不能紧挨,更不能重叠,以防黏糊。这边做好一篮时,灶房那边也差不多煎炸好了一锅,几大竹篮轮流替换。两边都干得热火朝天,必须赶在大年二十九前一气呵成,年三十得让出灶台做年夜饭呢。

  渐渐地,我的位置由灶房的柴火工上升为做粄子的主力队员,但从没替换下父亲的“帅”位。其实主帅不好当,籼米粉与糯米粉配比失调、糖水熬不到位、火候不够,就容易造成粄团炸裂、没炸透、一锅焦等现象。一般情况下,油温六成热时下锅,几分钟后球表呈黄色,转小火再炸一小时左右,不时用锅铲为球翻转,以免粘锅烧焦,再用竹罩箩罩起,架在固定瓷盆里待油滴干后再行入缸。粄子一个个炸得晶莹剔透,出锅不久便呈焦糖色,放上一宿即成著名的岩前煎粄。制作一锅好粄,虽需多人配合,但技术活还得靠老手掌舵。

  劳动现场最快乐的事莫过于现做现吃,咬一口香一嘴。大人为了让馋嘴的孩子早点吃到粄子,第一锅总是炸个七分透便起锅,称“籽火粄子”,软糯香甜,多吃也不会上火。有次我连吃十来个,满满一大碗瞬间变成底朝天。孩子们吃得越多,母亲越开心。母亲开心时,会唱外婆在世时所教的歌谣:“洋叶子(蝴蝶)叶叶飞,阿母做粄女儿归;大粄拿给阿姐归,细粄留来逗老弟(弟弟)。”声情并茂,让人感到幸福是这样简单、亲情是这样无价。

  一锅锅圆滚滚、热乎乎、香喷喷的粄子炸就,肥瘦相间的腊肉有了,飘香的米酒也酿好了,红红的春联和门神都贴上了,屋里屋外全弄清爽了,家里和村子里陡增的欢声笑语,一并在春风里传递。

  家乡的多数人家都会保留一些粄子,到春耕劳动时随身携带,当干粮或当点心,谓之“撑腰骨”。牙口不好,则可将之与早饭同蒸,或切成小块来冷吃。也有的老人将其炖粥或焖地瓜,口感不稍变,弹牙又筋道。这一份年味儿,挨过端午节还是原汁原味。

  多年之后,我们长大了,走南闯北,却始终忘不掉故乡的味道。每年春节,我都会邀请两三亲友相聚在家品尝岩前煎粄,如有“闽西八大干”之首的“武平猪胆干”,再来个此味只应天上有的“岩羊炖汤”,便自嘲赛过神仙了。家乡的味道、游子的情怀,值得一生细细品尝。

  “叔,来碗煎粄哟……”如今回家,常常刚入客厅落座,耳边就响起侄辈们的声音。碗里摆着十来个玲珑的粄子,他们脸上的笑容,就跟眼前的“团圆煎粄”一样,喜庆而灿烂。

  

  美味“开花”

  李丹崖

  在家乡安徽亳州,春节前人们最喜欢做的就是麻叶,俗称“焦麻叶”,也有的老年人唤作“焦叶子”。麻叶,顾名思义,以芝麻为主要特色做成的美食。芝麻分为黑白两种,所以,麻叶也分黑芝麻麻叶与白芝麻麻叶。

  一入冬月,主妇们就开始忙年。她们把秋日里收获的芝麻从袋子里取出来,清水滤去尘埃,晒干之后备用。和面可大有讲究。做麻叶的面,须用植物油来和,这样一能保证味道纯正,二能确保炸制后的麻叶酥脆可口。面和好,还需盘面,然后擀成面皮,在面皮擀制差不多的时候,伸展面皮,撒上芝麻,再擀一遍,确保芝麻和面皮粘合在一起。然后在擀面杖上把面皮卷起来,“刺啦”一刀,把多层面皮从中间划开。面皮被划开成面片,然后切成菱形,放在筛箩中晾干。

  年关的风,很快就把筛箩里菱形面皮中的水分蒸发掉了。这时候,麻叶初步成形,芝麻在面皮上粒粒可见。紧接着,烧油下入生麻叶,文火炸制。直到麻叶变黄,用笊篱搅起来,哗啦作响。出锅放凉后,麻叶焦酥可口,满屋飘香。

  麻叶的吃法有多种,可置于盘中,当成一道菜肴来下饭;亦可夹在热馒头中间来大快朵颐,热馒头的热气,能够催化油脂的香,增益麻叶的口感;或者把麻叶敲碎,与韭菜、虾米一起包成扁食来吃;当成茶点来吃也不错,故乡腊月无琐事,家人闲坐“闲嗑牙”。“闲嗑牙”是方言,意思是吃着美味聊着天。一家人坐在客厅看着电视,吃着麻叶,其乐融融。

  麻叶其色如金,号称“金叶子”。除了麻叶外,春节的吃食还有馓子。此时的馓子是“小馓子”,是以麻油和面,撒上芝麻,擀成长方形的面片。刀在面片上纵向划几个口子,两端并不断开,捏着一拧,便成了糖果样式,小巧别致,焦香四溢。北方小年当日,祖母会把炸好的小馓子一层层码在白瓷盘中,金灿灿的小山一样,和祭灶糖一起,让孩子们来吃。祖母说:“吃小馓子就要嚼出动静来!不然,浪费了一口好牙和满口好酥脆。”

  和“年”有关的吃食,皆有好彩头。麻叶有开枝散叶、多子多福的寓意;小馓子则有拧成一股绳、家庭团结的寓意。另一种油炸的美味——焦丸子,则寓意着团圆。

  做焦丸子,也要用香油和面。丸子焦不焦,粉丝是关键。上好的红薯粉丝,用热水泡发两个小时,剁成碎末,与面和成糊糊状,撒入五香粉、盐巴等物。抓一把面糊糊攥在手中,稍稍用力挤压,面糊就会从虎口处冒出来,挤到沸腾的油锅中,“吱啦”作响,立时升起来一股香气。炸好的焦丸子,焦酥可口,可以直接吃,亦可蒸食,或是下在羊肉粉丝汤中,别有一番风味。时至今日,焦丸子仍是皖北人年关必备的吃食。

  麻叶、小馓子、焦丸子在油锅中滚成一朵朵花,食物在沸油中绽放的状态,似在迎接新春后的百花齐放。除了麻叶、小馓子、焦丸子之类的吃食,各色糖果、巧克力和饼干在桌上纷呈,各家各户都像是开了一个小超市。

  写这篇文章的时候,看到母亲正戴着老花镜在剪窗花,是喜鹊登枝的图案,女儿则端着奶奶刚炸好的麻叶,一点一点挤上番茄酱……幸福而美好的日子就在眼前。

  在春节这样重大的节日里,食物带给人的除了美味之外,更多的是团圆喜悦的仪式感。家人闲坐,灯火可亲,美味“开花”,不负新春。

  

  版式设计:蔡华伟

  《 人民日报 》( 2023年01月21日 08 版)

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